?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Индийские пловы

Всем привет!!! Как рада вас видеть, друзья! В последнее время мои визиты в ЖЖ были редки, но это не значит, что я перестала готовить. Наоборот, стало больше времени для исследований и изучения разных кухонь. И сегодня я поделюсь с вами невероятной информацией об индийских пловах. Для меня это было просто открытие. Почему то эти сведения есть только на английских ресурсах, русскоязычный интернет дает рецепты, но умалчивает важные факты.




  • Первое, что меня поразило, это то, что индийские пловы готовят с мясом. Я, почему то, была твердо убеждена, что все индийские пловы вегетарианские. Но оказывается, что индийцы познакомились с пловом лишь в XV веке, когда разрозненная Индия была завоевана Великими Моголами. В местную кухню вошли мясные блюда – бирияни, пулао, кебабы и пр.

  • Второе мое заблуждение базировалось на том, что Индию я считала отдельным центром происхождения пловов. Она стояла для меня отдельным особняком от среднеазиатских и иранских пловов. Но оказалось, что индийский плов – это заимствованное блюдо. Когда я перешла к рецептурам и технологии приготовления бирияни, здесь явно прослеживались иранские корни – раздельное приготовление мяса и риса в бирияни, использование в некоторых вариантах йогурта, послойная укладка ингредиентов и пр. Все таки, центр происхождения плова один – Древняя Персия.

  • А в третьих, я нашла разгадку вопроса, который меня всегда смущал – рис Басмати растет только у подножья Гималаев, почему же только из него делают плов в Азербайджане, и он так широко представлен в кухне Ближнего Востока? Оказывается, что этот сорт риса так понравился завоевателям, что по Шелковому пути он очень быстро распространился на Ближний Восток, где за пять прошедших веков новинка стала историей для многих восточных кухонь. Моголы привнесли технологию блюда, а в замен получили важнейший ингредиент плова – рис Басмати.



Но есть и ряд отличий между иранскими и индийскими пловами.

  • Во-первых, это совершенно разный состав специй. Если в иранской версии главная скрипка принадлежит шафрану и кардамону, индийский плов изобилует различными смесями масала, имбирем, чесноком, карри. Букет специй, это, наверное, самое основное отличие.

  • Во-вторых, готовятся они в разной посуде. На ближнем Востоке – это металлические толстостенные казаны, а в Индии глиняные сосуды – «handi». По форме они круглые с покатыми стенами и плотно прилегающей крышкой. Это сделано для того, что бы образующийся на покатых стенках сосуда конденсат во время приготовления возвращаться обратно в плов. Даже при малом количестве жидкости плов получается нежнейший. Крышку уплотняют при помощи теста, а готовят индийский плов на костре, в горячих углях.



В Индии встречаются две группы пловов – бирияни и пулао. Технология приготовления Пулао схожа со среднеазиатским пловом, когда рис закладывают в мясной бульон. Технология Бирияни сложнее, требует больше разной посуды, разных манипуляций и большего времени. В переводе с персидского «Biryani» означает «обжаренный». Здесь рис и мясо готовятся отдельно, закладываются слоями в горшок ханди и уже вместе томятся. В общем, я написала две статейки, где постаралась все четко изложить.

Если будет интересно узнать подробнее о гастрономических изысканиях, добро пожаловать:

·        
Индийский плов (различия между бириани и пулао)
·         Классификация Бириани  (Lucknowi, Hyderabad, Tahiri)

Также хочу вас угостить и поделиться рецептами:Попробуйте, уверена, вам понравится!
В рецептах использовалась продукция ТМ «Агро-Альянс»


(без названия)a41b9b8ca428a3ce947a5f65bd0d9b5b2b4b581151f9417baaaa31c361e49231

Комментарии

( 78 комментариев — Комментировать )
home_bread
30 июн, 2015 06:55 (UTC)
Здорово! Очень аппетитные блюда! Первая фотография просто покорила!
agro_al
30 июн, 2015 08:41 (UTC)
Спасибо большое, я так и задумала привлечь внимание. Фотограф из меня еще тот)))
zalevchik
30 июн, 2015 06:57 (UTC)
Какая подборка пловов! Плюс научно-популярное исследование!
Оль, но меня тот, который последний (он же в заглавном фото), буквально с первого взгляда покорил!
Спасибо тебе! Теперь буду знать, у кого по вопросам плова консультироваться.! :)
agro_al
30 июн, 2015 08:44 (UTC)
Натульчик, привет!!! У меня столько информации накопилось, я рада поделиться. ЖЖ много времени занимает, но с другой стороны, Катюшкин отпуск мне же на пользу, есть возможность общения, хотя бы виртуального.
ines_witch
30 июн, 2015 07:40 (UTC)
Олечка, вот это труд! спасибо за интересные вещи, пошла читать на мир круп :)
agro_al
30 июн, 2015 08:46 (UTC)
Инна, привет! Спасибо огромное за рецепты на сайте!!! Я после тебя на черный рис взглянула с тайской стороны, а то все Италия-Италия у меня была)))
(Без темы) - ines_witch - 30 июн, 2015 11:28 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 11:34 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - ines_witch - 30 июн, 2015 11:44 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 11:49 (UTC) - Развернуть
bigmir81
30 июн, 2015 09:47 (UTC)
Ого сколько вкусного ты принесла! :))

agro_al
30 июн, 2015 09:50 (UTC)
Да, Оксана, накопила))). Еще плохо ориентируюсь у кого какие ФМ. Но пловы - это точно безглютеновые блюда. Возьмешь?
(Без темы) - bigmir81 - 30 июн, 2015 09:54 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 10:15 (UTC) - Развернуть
pratina
30 июн, 2015 09:56 (UTC)
Очень интересно было прочесть! Спасибо за кругозорорасширяющую работу! Любителям плова однозначно будет полезно)))
Я вот вчера была в китайском ресторане, специально заказала их рис и с трудом доела, т.к. чрезмерное объединение вкусов уже не понимаю. Но, как гриться, всякому мясу свой хлеб! )))
agro_al
30 июн, 2015 10:20 (UTC)
Лен, тут на вкус и цвет...))). Хотя китайскую я тоже люблю, у меня был период увлечения Китаем, теперь вот Индия... и я подозреваю, что на след. неделе будет Таиланд. Но вкусы я не объединяю, а точно следую национальным особенностям, пытаюсь попробовать на вкус легендарные рецепты. Для Индии я использовала специи, что привезла мне Настя из ее длительного пребывания там. Т.к. именно другие специи определяют специфический вкус индийских пловов.
Уже три года исследую гастрономию круп в разных нац.кухнях, думала, что через год уже не будет информации, но вот уже четвертый заканчивается и покой нам только снится.
(Без темы) - pratina - 30 июн, 2015 10:28 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 10:55 (UTC) - Развернуть
nnsvz_1
30 июн, 2015 10:27 (UTC)
Ольга, ты просто стахановка! :)))
Спасибо за информацию и рецепты :)
agro_al
30 июн, 2015 10:54 (UTC)
не... я просто запасливая))).
Привет, Натуль!
(Без темы) - nnsvz_1 - 30 июн, 2015 11:12 (UTC) - Развернуть
culina_life
30 июн, 2015 11:12 (UTC)
Оля, привет! Я только недавно спрашивала у Катюши, куда ты пропала:) Очень рада тебя видеть:) А теперь более внимательно прочту пост:))
agro_al
30 июн, 2015 11:23 (UTC)
Иришка, привет!!! И я соскучилась))).
А еще у нас скоро будет летний ФМ, вот Катя вернется из отпуска и начнем!!!
(Без темы) - culina_life - 30 июн, 2015 11:29 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 11:35 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - culina_life - 30 июн, 2015 11:41 (UTC) - Развернуть
irsenas
30 июн, 2015 11:17 (UTC)
ох, сколько вкусноты!
Tahchin поразил)
agro_al
30 июн, 2015 11:24 (UTC)
Ира, привет-привет!!! Наконец, я вернулась, рада всех видеть.
natapovarenok
30 июн, 2015 12:27 (UTC)
Оля, привет! Давно тебя не было!
agro_al
30 июн, 2015 12:55 (UTC)
Да, Натуль, девчонки тут без меня основательно поработали. Но скоро у нас летний ФМ. И мы снова объединимся!
manyakotic
30 июн, 2015 12:43 (UTC)
Очень интересная информация и очень аппетитные пловы :)
agro_al
30 июн, 2015 12:56 (UTC)
Маринчик, привет. Спасибо за оценку. Было очень интересно читать новую информацию, плюс английский подтянула)))
magdacook
30 июн, 2015 12:50 (UTC)
ооо, я прям ясновидица)) только вчера тебя вспоминала с мыслью о том, когда же ты здесь появишься)))
agro_al
30 июн, 2015 12:58 (UTC)
Это же классно, Марин!!! Я всегда знала о твоем энергетическом потенциале))). Ко всем хочу забежать и узнать новости. У кого ФМы, у кого жизненные изменения?
(Без темы) - magdacook - 30 июн, 2015 13:09 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 14:08 (UTC) - Развернуть
Najaf Aliyev
30 июн, 2015 13:53 (UTC)
До развала СССР в Азербайджане и слыхом не слышали о сорте басмати..В те годы какими-то путями привозили рис отменного качества из Ирана, с южного побережья Каспия.Те кто ездил в Иран к родственникам, а также моряки, водители СовТрансАвто, железнодорожные работники привозили по 3-5 кило на человека, не более. В связи с тем что иранцы сами едят рис в огромных количествах и в целях продовольственной безопасности в те годы ( война с Ираком,эмбарго со стороны Европы и США) не разрешалось вывозить на экспорт иранский рис. Точно также, как и в иранской кухне и кухне северной Индии (могольской) у нас используют только и только длиннозерный рис. Круглый рис - только в супы,как добавка к блюдам из мяса и для рисовой муки. Из местных сортов риса для плова раньше (лет 30-40 назад) был известны сорта садри и амбарбу. Эти сорта выращивали на крайнем юге , в Ленкорани. Сейчас их практически не выращивают - глобализация понимаете ли))) Одна морока с этим рисом (комары, малярия, влажность) - фермерам выгоднее выращивать мандарины, лимоны,киви и фейхоа. Все равно индийский и пакистанский выйдет дешевле, самые лучшие сорта около 2-х долларов за кило. В любом уважающем себя супермаркете можно найти не менее 10-12 вариаций риса басмати, пропаренного и обычного. А так чисто практически - басмати самый идеальный рис, не разваривается и сильно увеличивается в длину, главное очень ароматный. И именно по этой причине плов в Азербайджане готовят только и только из риса басмати..
agro_al
30 июн, 2015 14:08 (UTC)
Спасибо большое за веское дополнение. А то я не могла понять, почему все азербайджанские пловы с Басмати.
Кстати, здесь, упоминая иранские пловы, я имела не конкретную страну, а классификацию пловов (среднеазиатские и иранские), с совершенно разными технологиями приготовления и принципами подготовки ингредиентов. Я так поняла направление иранские пловы берет свое начало в Древней Персии и распространяется на многие кухни Ближнего Востока.
(Без темы) - Najaf Aliyev - 1 июл, 2015 10:45 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 1 июл, 2015 13:29 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - Najaf Aliyev - 2 июл, 2015 07:52 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 2 июл, 2015 08:08 (UTC) - Развернуть
silverina1
30 июн, 2015 17:16 (UTC)
Оля, чудесные фотографии, очень понравились!
agro_al
30 июн, 2015 20:38 (UTC)
Спасибо, солнышко. Я соскучилась по жж, вот накопила рецептов, и спешу поделиться
tania_bondarets
30 июн, 2015 19:46 (UTC)
это что-то невероятное!!
agro_al
30 июн, 2015 20:39 (UTC)
Танюш, для меня самой столько открытий. Рада поделиться
halynatykhoruk
30 июн, 2015 20:34 (UTC)
сколько вариантов!покорил в виде шара-очень интересный вариант,чем-то похож на итальянские аранчини.
agro_al
30 июн, 2015 20:41 (UTC)
Галинка, спасибо, давно я не делала аранчини, надо еще раз вернуться к Италии. Я свои кулинарные эксперименты как раз с итальянской кухни начинала.
(Без темы) - halynatykhoruk - 30 июн, 2015 20:59 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 21:03 (UTC) - Развернуть
p_i_l_a_r
30 июн, 2015 20:46 (UTC)
Очень интересно, аппетитно и ароматно! :о)

"...Индия была завоевана Великими Монголами" - ты, вероятно, хотела сказать "Великими Моголами".
agro_al
30 июн, 2015 20:58 (UTC)
Зая, может я не так перевела, но у меня получились монголы (это общее понятие, нн нация, т.к. предводитель был родом из современного Узбекистана). Пойду гляну Вики. Я историю Индии плохо знаю)))
(Без темы) - Najaf Aliyev - 1 июл, 2015 11:04 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 1 июл, 2015 13:30 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 30 июн, 2015 21:01 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - p_i_l_a_r - 30 июн, 2015 22:21 (UTC) - Развернуть
mozg72
1 июл, 2015 10:14 (UTC)
...какая подборочка ароматнейше-аутентичная-я-я:):):) круто!!!
agro_al
1 июл, 2015 13:33 (UTC)
Ленчик, спасибо. Обещаю в следующий вторник еще обзорно-исторической инфомейшен))). Запасливая я)))
sunpolina
1 июл, 2015 15:13 (UTC)
Сколько красоты :))
agro_al
2 июл, 2015 08:08 (UTC)
Спасибо, Полина!!! Накопила я)))
bufetum
1 июл, 2015 16:56 (UTC)
Текст интересный, но на фото блюда выглядят не очень.
agro_al
2 июл, 2015 08:09 (UTC)
Так я не фотограф, и инструмент у меня мыльница))). Уж прости, я искренне старалась)
(Без темы) - bufetum - 2 июл, 2015 08:21 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 2 июл, 2015 08:37 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - bufetum - 2 июл, 2015 09:18 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - agro_al - 2 июл, 2015 09:24 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - bufetum - 2 июл, 2015 09:56 (UTC) - Развернуть
(Без темы) - bufetum - 2 июл, 2015 15:14 (UTC) - Развернуть
svitla_4ok
2 июл, 2015 14:26 (UTC)
Оля, ничего себе, какое фундаментальное исследование! Рада, что ты появилась в ЖЖ *понимаю, что, к сожалению, не надолго(* - я хоть и сама долго отсутствовала, но тебя не хватает
agro_al
2 июл, 2015 14:34 (UTC)
весь июль я точно буду, Свет. Потом у меня отпуск 2 недели и к итогам летнего ФМ я снова здесь. Спасибо за анкету. Удалось что-то приготовить из черного риса?
(Без темы) - svitla_4ok - 2 июл, 2015 18:08 (UTC) - Развернуть
exituss
13 июл, 2015 01:52 (UTC)
Как интересно! И красиво и без сомнения вкусно!
agro_al
13 июл, 2015 07:27 (UTC)
Лен, точно - вкусно и необычно!
( 78 комментариев — Комментировать )
Январь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Разработано LiveJournal.com
Дизайн Taylor Savvy